大蒜為百合科蔥屬植物，其嫩苗、花莖和鱗莖均可食用。大蒜含豐富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一種揮發(fā)性硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增進(jìn)食欲和抑菌、殺菌作用。通過(guò)現(xiàn)代工藝將大蒜加工成干制品，不僅能保留原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份，而且使得大蒜有的香味在食用之前變得柔和，貯藏時(shí)間大大延長(zhǎng)，目前，大蒜干制品主要應(yīng)用在生產(chǎn)生活調(diào)味品和保健品這兩個(gè)領(lǐng)域。
大蒜干制品從形態(tài)上主要分為：脫水蒜片、蒜粉和蒜粒。
我們今天來(lái)介紹脫水蒜片的加工工藝：
1、原料蒜的處理包括：選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個(gè)步驟。選料需要人工進(jìn)行操作，將大蒜倒在選蒜臺(tái)上，把有蟲蛀、霉?fàn)€的蒜頭逐個(gè)挑出，淘汰。挑選過(guò)程中，還要剔除個(gè)頭過(guò)小的蒜頭，因?yàn)閭€(gè)頭太小的蒜，經(jīng)過(guò)切片工序后，蒜片的面積也小，影響成品質(zhì)量。
2、選料需要人工進(jìn)行操作，將大蒜倒在選蒜臺(tái)上，把有蟲蛀、霉?fàn)€的蒜頭逐個(gè)挑出，淘汰。挑選過(guò)程中，還要剔除個(gè)頭過(guò)小的蒜頭，因?yàn)閭€(gè)頭太小的蒜，經(jīng)過(guò)切片工序后，蒜片的面積也小，影響成品質(zhì)量。完成這道工序需要借助分瓣機(jī)和鼓風(fēng)機(jī)來(lái)完成，把切蒂后大蒜紛紛倒在提升機(jī)上，經(jīng)傳送帶送入分瓣機(jī)，分瓣機(jī)利用上下兩條不同速度橡膠帶產(chǎn)生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。
3、分瓣后，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那么怎么把他們分開呢?用鼓風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的強(qiáng)大風(fēng)力。因?yàn)樗獍甑谋戎乇人馄ご?，也就是說(shuō)蒜瓣重，外表皮輕，用風(fēng)力可將蒜皮去除。沒(méi)有去除的蒜皮還要人工挑出。
4、分好的蒜瓣還附著著一層蒜皮，這層蒜皮和蒜肉貼得很緊，在加工前也需要去除，方式采用干脫工藝，所謂干脫工藝，就是使用干脫機(jī)將蒜瓣的表皮加熱，在蒜肉和蒜皮開始松動(dòng)的時(shí)候，用高壓氣體直接吹掉蒜瓣的外衣和附著在蒜瓣上的透明膜。
5、開啟脫皮機(jī)電源，設(shè)定好脫皮機(jī)的工作壓力和溫度，這兩個(gè)指標(biāo)的具體設(shè)定非常關(guān)鍵，需要以長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，一般有一個(gè)范圍，工作壓力為9—11千克力/每平方厘米，溫度為45—50℃。待壓力和溫度都升到范圍時(shí)，把蒜瓣倒入脫皮機(jī)，蓋好蓋子后，啟動(dòng)工作開關(guān)，脫皮機(jī)就會(huì)自動(dòng)將蒜皮脫去。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，脫皮后的蒜瓣還要進(jìn)行挑選。
6、挑選，就是將有霉?fàn)€、糖化的蒜瓣挑出。沒(méi)有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脫皮。經(jīng)過(guò)以上環(huán)節(jié)的處理，蒜瓣終于露出了光潔晶瑩的蒜肉，而干制品的加工，可以說(shuō)完成了基礎(chǔ)部分，下面就要進(jìn)入脫水蒜片的實(shí)際處理了。
7、脫皮挑選后的蒜瓣免不了有污物、灰塵附著在上面，在脫水之前，得先給這些蒜瓣洗澡。把蒜瓣放入清洗機(jī)，通過(guò)氣泡不斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水面上，蒜瓣則會(huì)下沉，用笊籬把蒜皮撈出來(lái)。清洗機(jī)的后半部分裝有多個(gè)高壓噴水噴頭，噴頭噴出的高壓水對(duì)蒜瓣的外表進(jìn)一步清洗。方法是：將蒜瓣放在濃度為150—200PPM的次氯酸鈉溶液中，水溫為10℃，要使蒜瓣完全浸沒(méi)在消毒液里，消毒時(shí)間大約為1小時(shí)。消毒后的蒜瓣還要用清水洗凈，瀝干水分就可以準(zhǔn)備切片了，切片是為了增強(qiáng)脫水的效果，也能減少存貯的體積。
8、把蒜瓣倒在提升機(jī)上，經(jīng)傳送帶送到切片機(jī)入料口，人工控制蒜瓣的數(shù)量，原則是：少量勤添。蒜瓣在切片機(jī)內(nèi)切片，切片機(jī)的刀片須鋒利，刀盤轉(zhuǎn)動(dòng)平穩(wěn)，轉(zhuǎn)速一般為每分鐘80~100轉(zhuǎn)，切出的蒜片要厚薄均勻平整，蒜片厚度為1.5~1.8毫米，表面光潔，無(wú)三角片、無(wú)碎片，否則烘干后，片厚的蒜片色澤發(fā)黃，片薄的蒜片則易碎，影響成品質(zhì)量。
9、切好的蒜片再次進(jìn)入汽泡清洗機(jī)進(jìn)行清洗，通過(guò)氣泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。清洗時(shí)間為3分鐘，水溫保持在10℃左右。
10、經(jīng)過(guò)清洗的蒜片要使用離心機(jī)將附著在蒜片表面的水甩干，以縮短烘干時(shí)間。說(shuō)到這兒，您會(huì)想離心機(jī)產(chǎn)生的離心力會(huì)不會(huì)把散亂的蒜片甩得到處都是呢?這個(gè)問(wèn)題，加工廠的師傅們用了一個(gè)很簡(jiǎn)單的辦法就解決了，在蒜片清洗的時(shí)候，就用透水的紗布袋把蒜片裝起來(lái)，然后整包整包地放入離心機(jī)里面。不僅解決了蒜片亂飛的問(wèn)題，而且還保護(hù)了蒜片的外形，減少了勞動(dòng)強(qiáng)度，真是一舉三得呀。每次在離心機(jī)里入蒜片的量是25~30千克，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為每分鐘1200轉(zhuǎn)左右，甩干時(shí)間為30秒，甩干后的蒜片就可以進(jìn)行烘干了。
11、脫水蒜片采用專用的熱泵烘干機(jī)進(jìn)行烘干。具體方法是：把蒜片均勻的鋪在烘干機(jī)的網(wǎng)格盤內(nèi)，將網(wǎng)格盤插入物料車，將物料車推進(jìn)烘干房，開啟主機(jī)。烘干過(guò)程中，溫度應(yīng)控制在55~75℃之間，烘干時(shí)間為10~12小時(shí)。烘干后的蒜片標(biāo)準(zhǔn)為：片形正常、色澤凈白，水分含量為4～5%。烘干后的蒜片里還夾雜著一些蒜皮，這時(shí)要進(jìn)行風(fēng)選去皮操作。
12、烘干后的蒜片由于大小不均勻，含水量略有差異。為了達(dá)到水分一致，要進(jìn)行水分平衡。將烘干后的蒜片裝入塑料袋中，扎好袋口，擺放在貨架上，放置3天左右后即可。